GLUCOSE ATOMISE NUTRIDEX 20 20 KG

le glucose atomisé, aussi appelé glucose déshydraté ou glucose en poudre, est une forme sèche de glucose utilisée couramment en boulangerie et pâtisserie. il est obtenu par atomisation, un processus qui consiste à transformer le sirop de glucose en une fine poudre.

avantages du glucose atomisé

1. conservation : comme il est en poudre, il est plus facile à stocker et a une durée de conservation plus longue par rapport au sirop de glucose.
2. manipulation : il est plus simple à doser et à manipuler que le sirop, surtout pour les petites quantités.
3. solubilité : il se dissout facilement dans les préparations liquides.
4. texture : il apporte une texture plus fine et homogène aux produits.
5. hydroscopique : il aide à retenir l'humidité, ce qui prolonge la fraîcheur des produits.

comment l'intégrer dans vos recettes

1. pâtisseries
- gâteaux et biscuits : remplacer une partie du sucre par du glucose atomisé pour des produits plus moelleux et plus frais. une règle générale est de substituer 10 à 20 % du poids du sucre par du glucose atomisé.
- madeleines et financiers : ajoutez du glucose atomisé pour améliorer la texture et prolonger la fraîcheur.

2. crèmes et garnitures
- ganaches : incorporer du glucose atomisé pour obtenir une ganache plus lisse et éviter la cristallisation.
- crèmes pâtissières : ajouter du glucose atomisé pour une consistance plus onctueuse et une meilleure conservation.

3. confiseries
- caramels et nougats : utiliser du glucose atomisé pour éviter la cristallisation du sucre et obtenir une texture plus lisse.
- guimauves : ajoutez-le pour des guimauves plus stables et moelleuses.

4. viennoiseries
- brioches et croissants : incorporer du glucose atomisé dans la pâte pour améliorer la texture et prolonger la durée de conservation.
- pains : utiliser pour une mie plus tendre et pour aider à maintenir l'humidité.

5. glaces et sorbets
- glaces : ajouter du glucose atomisé pour améliorer la texture et prévenir la formation de cristaux de glace.
- sorbets : utiliser pour obtenir une texture plus lisse et crémeuse.

dosage et utilisation

le dosage du glucose atomisé dépend de la recette spécifique et de l'effet souhaité. en général, on utilise environ 10 à 20 % du poids total du sucre en glucose atomisé. voici quelques conseils pratiques :

1. pour remplacer le sucre : remplacer environ 10-20 % du sucre par du glucose atomisé pour obtenir une texture plus tendre et moelleuse.
2. pour stabiliser : ajouter environ 5 à 10 g de glucose atomisé par 100 g de préparation pour aider à stabiliser les crèmes et les garnitures.
3. pour les glaces et sorbets : utiliser environ 5 à 10 % du poids total des ingrédients en glucose atomisé pour améliorer la texture.

exemples de recettes

gâteau moelleux au chocolat
- 200 g de chocolat noir
- 150 g de beurre
- 150 g de sucre
- 30 g de glucose atomisé
- 4 œufs
- 100 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique

1. faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.
2. fouetter les œufs avec le sucre et le glucose atomisé jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
3. ajouter le mélange de chocolat fondu, puis la farine et la levure.
4. verser dans un moule et cuire à 180°c pendant environ 25 minutes.

glace à la vanille
- 500 ml de lait entier
- 250 ml de crème entière
- 150 g de sucre
- 25 g de glucose atomisé
- 5 jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille

1. faire chauffer le lait, la crème et la vanille.
2. fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le glucose atomisé.
3. verser le mélange chaud sur les œufs en fouettant, puis remettre sur le feu doux jusqu'à épaississement.
4. laisser refroidir, puis turbiner dans une sorbetière.

le glucose atomisé est un ingrédient précieux pour améliorer la qualité de vos créations en boulangerie et pâtisserie, offrant des textures plus fines, une meilleure conservation, et une manipulation plus simple.